Les opérations de transformation ont un impact sur les caractéristiques de l’aliment. D’ailleurs celui-ci n’est pas toujours néfaste. Le pain est un bon exemple : le temps de pétrissage et de fermentation impacte la densité du pain. D’où un index glycémique différent qui entraîne des qualités nutritionnelles différentes.
De même, la sauce tomate industrielle est plus antioxydante que la sauce tomate maison, et contient plus de micro-nutriments. Elle est pourtant plus transformée que la version maison.
Or, le concept d’ultra-transformation est aujourd’hui très utilisé. Toutefois, des travaux montrent que caractériser les aliments selon leur niveau de transformation n’est pas chose facile. En effet, les classifications sont construites sur un ensemble de règles et d’exemples, qui restent peu précises. Pourtant, de nombreuses études épidémiologiques conduites sur tous les continents et sur différentes cohortes, montrent de façon claire, les liens entre consommation d’aliments ultra-transformés et santé.
Aussi, pour mieux comprendre ces liens, il est essentiel de pouvoir disposer d’une classification plus robuste qui permette en particulier de séparer la formulation (ingrédients, additifs, auxiliaires technologiques), des transformations.
En conséquence, il est indispensable de mettre en place des travaux pluridisciplinaires entre épidémiologistes, nutritionnistes et les chercheurs du domaine des sciences des procédés alimentaires.
Journée Benjamin Delessert 2024 – https://www.institut-benjamin-delessert.net/wp-content/uploads/2024/01/Dossier_JABD_2024_240126_WEB_VF.pdf
The post L’ultra-transformation des aliments et la santé publique appeared first on nutrimarketing.